Kita tahu bahwa hasil masakan yang sudah matang sering terjadi bau atau pembusukan, padahal sudah merasa benar dalam cara penyimpanan tetapi hal itu masih sering terjadi tanpa tahu penyebab pastinya, dan yang paling sering terjadi makanan dalam jumlah banyak seperti dalam usaha catering makanan baru dimasak beberapa jam saja sudah berkeringat / berlendir dan bau…? uuuhh…acara belum dimulai malah masalah baru sudah datang sedangkan untuk bagian produksi udah gak ada waktu lagi buat masakan baru.
Proses pembusukan tesebut diakibatkan oleh bakteri ini yang sampai sekarang banyak belum dipahami kebanyakan orang pada usaha katering, apa lagi di tempat acara masakan yang sudah di packaging / kemas dalam proses pengiriman sudah bukan ditangani lagi oleh bagian produksi tetapi oleh bagian penyajian yang kebanyakan dari casual / out-sourcing (tenaga tambahan cabutan hanya kalau ada acara saja dipanggil) yang pemahaman mereka terhadap perlakuan makanan hasil masakan masih sangat minim.
Makanan masak merupakan media yang paling cocok untuk tumbuh dan berkembang karena makanan mempunyai suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga bisa menjadi banyak jumlahnya.
Diantara bakteri terdapat beberapa bakteri yang bisa menghasilkan racun (toksin), ada racun yang dikeluarkan oleh tubuhnya (eksotoksin) dan ada yang menyimpan dalam tubuhnya (endotoksin/enterotoksin). Padahal dalam makanan ada kandungan enzyme apalagi pada sayuran dan buah.
Bakteri untuk dapat hidup dan berkembang banyak membutuhkan media sebagai berikut, suasana yang banyak makanan (protein), air (moisture), pH normal (6,8 – 7,5), suhu optimum 10 derajat – 60 derajat Celcius, dan tidak ada pesaingnya, media ini kadang tanpa disadari malah kita yang menyiapkan semua ini karena kurangnya informasi mengenai bakteri yang mempengaruhi terhadap makanan masak.
Situasi yang mendukung pertumbuhan bakteri pada makanan masak.
Kadar air makanan :
Bakteri akan hidup nyaman pada air bebas yang terdapat pada makanan seperti, sayur berkuah, larutan gula yang encer, uap air, situasi ini akan mendukung bakteri untuk hidup. Bakteri tidak dapat hidup pada air yang terikat dengan molekul makanan seperti garam, madu, dodol, sirop, larutan gula yang jenuh.
Jenis makanan :
Sebagian besar tubuh dari bakteri adalah air dan protein oleh karena itu makanan yang mengandung air dan kadar protein tinggi sangat membantu untuk membuat bakteri hidup subur, yang perlu dipahami adalah jenis makanan yang digemari bakteri :
Makanan yang mengandung protein seperti : susu, daging, telur, dll adalah jenis yang disukai bakteri juga pada makanan yang sudah dimasak (olahan) makanya menjadi cepat busuk / rusak ( perishable food ).
Suhu makanan :
Bakteri sangat cocok untuk berkembang pada suhu 37 derajat dalam suhu ini bakteri akan sangat cepat, pada suhu yang lebih panas atau lebih dingin akan memperlambat pertumbuhan bakteri, pada suhu 60 derajat bakteri tidak akan tumbuh sama sekali dan muali mati. Jadi yang harus diperhatikan dan diwaspadai untuk makanan hasil masakan adalah pada suhu 10 derajat – 60 derajat karena ini sangat berbahaya ………….DANGER ZONE .
